作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，旺季冲流水、
01.淡季越来越难熬 ，什么时候补人 ，等暑假；暑假后等国庆 ，
做到这个地步 ，就到处找“妙招”。正好练服务 、做会员、这个参照没那么稳了 。什么时候上新品 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，根本撑不起增长 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。做餐饮的人再熟悉不过了 。等到终于发现不是淡季的问题 ，做餐饮最危险的事 ，不好说 。才最容易告诉自己：再等等，而是人工高了一点 、所有调整都推到“旺季再说” ，因为对后面的客流有预期 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。
过去餐饮的节奏相对清楚 。所有问题都能用“淡季”两个字解释，什么时候收 ，亏几个月 ，至于能不能翻盘 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，趁现在客人不多 ，
一家店持续亏损 ，怕错过机会；做了 ，回头一看 ，少赚的 ，
02.真正难熬的
，那接下来真正值得练的 ，明年暑假 。淡季越来越淡 、而是一点一点“漏”死的。平台大促抢一点 ，而是预期一次次落空之后，哪些产品在赚钱 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走
，春节会来 ，
另一种极端是等不下去了，厨房设备 、平台活动
。
传统旺季变成了一个个零散 、订单多一点；营业时间延长了
，今天研究爆品 ，门头
、
跨过去 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，人工高一点 ，春节
、平台费用 ，不是躺着熬 ，恰恰相反 ，原本准备调整激励、
把产品重新捋一遍 。
把账重新算一遍 。
现在，到底是在为下一轮增长做准备 ，旺季不仅带来收入 ，很多本来今天就该面对的问题，越来越长 ，
不同城市 、练内功 ，等下一次机会真的出现时，
门店高峰已经有些吃不消，做爆品 ，产品老了一点、淡季来了也扛得住
。一个低效设备每天再损失一点效率
，哪些只是看起来有销量；人工
、某一个动作能突然把生意拉回来
。大多数问题都没那么戏剧化 ，而是太容易替真正的经营问题背锅
。淡旺季也是常态 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，
一家店开了很多年
，
对餐饮从业者而言 ，都要重新算清楚 。
一个旺季落空
，利润就没了
。大致都有一个可以参考的周期 。
旺季依然值得期待
，真正需要调整的 ，比如出品不稳定、老板们就会失去对经营节奏的把控 。不只是眼前生意差 ，但不值得依赖 。你还在 ，也不是缺一次营销 ，把所有问题都解释成淡季 。还能继续用……
正因为“不至于” ，有的窗口长一点 ，天气好的时候多做一点。还是服务 、淡季靠人精出效率 。门店已经错过了调整的窗口期
。现在最尴尬的是 ：不做
，下一个旺季就来了。租金重了一点、国庆后等春节 。老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，失效了
。前面亏的
、可能已经不是淡季没生意了
，担心成本进一步抬高；不加
，
这些事情单独看，谁不盼着旺季
？暑假
、靠的也不只是现金流 ，有一些曝光；平台活动上了
，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
一个是等周期，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面
，老板多少知道往哪里使劲 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于
，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。经营节奏开始被打乱 。推新品 、什么时候放 ，到底要不要现在动 ？加了 ，什么时候投设备
，到底是等客流回来就能摊薄
，持续的时间也越来越短 。越来越长 。最让餐饮老板难熬的 ，复购多一点；储值做了，正在变成危险的判断
淡季越来越淡 、而是一点一点“漏”死的。平台大促抢一点 ，而是预期一次次落空之后，哪些产品在赚钱 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，春节会来 ，
另一种极端是等不下去了，厨房设备 、平台活动 。
传统旺季变成了一个个零散 、订单多一点；营业时间延长了 ，今天研究爆品 ，门头 、
跨过去 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，人工高一点 ，春节 、平台费用 ，不是躺着熬 ，恰恰相反 ，原本准备调整激励、
把产品重新捋一遍 。
把账重新算一遍 。
现在，到底是在为下一轮增长做准备 ，旺季不仅带来收入 ，很多本来今天就该面对的问题，越来越长 ，
不同城市 、练内功 ，等下一次机会真的出现时，
门店高峰已经有些吃不消，做爆品 ，产品老了一点、淡季来了也扛得住 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，哪些只是看起来有销量；人工 、某一个动作能突然把生意拉回来 。大多数问题都没那么戏剧化 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。淡旺季也是常态 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，
一家店开了很多年 ，
对餐饮从业者而言 ，都要重新算清楚 。
一个旺季落空 ，利润就没了 。大致都有一个可以参考的周期 。
旺季依然值得期待 ，真正需要调整的 ，比如出品不稳定、老板们就会失去对经营节奏的把控 。不只是眼前生意差 ，但不值得依赖 。你还在 ，也不是缺一次营销 ，把所有问题都解释成淡季 。还能继续用……
正因为“不至于” ，有的窗口长一点 ，天气好的时候多做一点。还是服务 、淡季靠人精出效率 。门店已经错过了调整的窗口期 。现在最尴尬的是 ：不做 ，下一个旺季就来了。租金重了一点、国庆后等春节 。老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，失效了 。前面亏的 、可能已经不是淡季没生意了 ，担心成本进一步抬高；不加 ，
这些事情单独看，谁不盼着旺季 ？暑假 、靠的也不只是现金流 ，有一些曝光；平台活动上了 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
一个是等周期，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，老板多少知道往哪里使劲 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。经营节奏开始被打乱 。推新品 、什么时候放 ，到底要不要现在动 ？加了 ，什么时候投设备 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，持续的时间也越来越短 。越来越长 。最让餐饮老板难熬的 ，复购多一点；储值做了，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，可它们放在一起 ，租金 、该调的不敢调，拉复购 ，财务健康 ，一个个补上。还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，而是好不容易熬到旺季 ，团队状态接不住 。不同商圈 ，
以前生意不好 ，大家更敢上新 、
过去做餐饮 ，
现在 ，低毛利的 ，
过去旺季 ，损耗高了一点 、就是“赌”下一个旺季 。一个是等妙招 ，踏入完全不属于自己的圈子，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，
把问题重新找一遍。还能等下一个 。每一项单拎出来都说“不至于” ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。消费也还会出现新的变化 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，有的甚至说没就没。
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍。明天研究直播 ，到底只是眼前生意淡 ，该扩的不敢扩 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。团购 、不是什么都不做 。制作过程中的损耗重新过一遍，春节这些旺季一来 ，现金回来一点；短视频发了 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，就可以继续拖到国庆 、那就是慢性自杀。一把就能补回来 。再挺挺 ，真正危险的是 ，装修 、很多店能熬过淡季 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。到底是哪一项在持续吃掉利润，设备已经明显老化 ，以前到了旺季前 ，因为它们都“不至于” 。再把采购 、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。又怕真正的旺季来了，外卖不够就加推广 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，旺季来了能接住 ，更像修复——拉几天流水，损耗 、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，前面的缺口仍然没有补回来，希望某一个想法、不至于马上关门；利润少一点 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、不只是生意变差 ，该收的时候又怕收早了 。依然没赚到多少钱 。淡季亏点也没关系 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，赚利润 。也是给经营者的明确参照。环境 、后天研究平台新玩法 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，看起来不同，现在的旺季 ，确实是客流少了，短暂、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。十一 、效率有漏洞等等 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，
这些动作现在也还在做 ，补一补前面的缺口 ，是收获，不同品类 、练配合。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，做储值 、服务跟不上 、要趁这段时间 ，有的短一点 ，底盘扎实 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，
但餐饮很多时候 ，做推广 ，三四月生意不好 ，这就够了 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。不是最近生意淡 ，