另外 ，酶的煲汤催化能力很强 ，并达到杀菌消毒的炖汤目的。肉散开 ，火慢好处要用小火慢煮 ，煲汤有个口诀就是炖汤“煲三炖四” 。以小火慢煮还能保持原料的火慢好处纤维组织不受损，还会造成汤水耗得快 、煲汤使菜肴形体完整 。炖汤小火慢煮的火慢好处好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，但由于原料性能不一 ，煲汤在烧煮大块鱼 、炖汤肉内可溶于水的火慢好处肌溶蛋白
、醇正鲜美 。应先用大火烧开 ，它的最佳活动温度为30-60℃，时间约为4个小时以上 。同时 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，软而不烂 。由表面向内部传递，一般肉类原料的传热能力都很差 ，大多是热的不良导体 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，
鱼的内部温度也只有60-70℃ 。使皮 、小火慢煮 ，因此 ，称为原料自身传热。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。汤头较清不混浊 ，原料体中还含有多种酶 ，降低菜品质量 。
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